凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 廣西，你今天食什麼粉？

當別人在絞盡腦汁思索“今天吃什麼”的時候，廣西人已經自動過濾掉許多選項，直接叩問腸胃：“今天食什麼粉？”

可號稱吃粉大省的，絕非廣西一個，但若是論及米粉之豐富，廣西當仁不讓，定是佼佼者：論形態，廣西粉可長寬圓扁，如蟲似線；論製作，可生榨現煮可乾粉泡發；論烹飪，可無湯寬湯爆炒幹拌；論口味，更是酸甜鮮辣臭，路子野得很。

進能入奔騰大海，退可歸旖旎山水，被性格迥異的“鄰居們”團團環繞，“身段靈活”的廣西，在一碗粉上能給人的驚喜，遠比想像的還要多。

廣西人的一天是這樣的：

早餐食唔食粉？食。

食乜嘢？紅油粉咯。

夜宵克哪凱？克食老友粉。

一天到晚，一年到頭，一碗碗異彩紛呈的米粉，滿足了味蕾，撫慰了靈魂。

廣西人啊，可以不吃飯，但真的不能不吃粉

前有桂林米粉在全國大街小巷開枝散葉，後有柳州螺螄粉佔領網紅美食高地，廣西米粉似乎天生就具有一種可與各地味蕾“打成一片”的天分。但是，若想用這兩碗粉去窺廣西米粉全貌，實在是異想天開。

南寧老友粉、全州紅油粉、防城港捲筒粉、融安濾粉、蒲廟生榨粉、賓陽酸粉、玉林生料粉、羅城大頭粉、北流簸箕粉、南寧炒粉蟲、隆安粉利……不管你聽沒聽過它們的大名，相信我，它們每個單拿出來，在廣西可是都有大批忠實擁躉的。

就說“粉”吧。從上面那串眼花繚亂的“報菜名”裡，或許你已經隱約感覺到了，廣西的粉，有點不簡單。

常見的米粉一般有圓頭條狀與扁頭面狀兩種，扁頭切粉一般來說更為軟糯，像南寧老友粉，玉林生料粉，梧州牛腩粉，大多都是扁頭粉。

圓頭粉通常來說都更脆彈。但細分起來，有“大圓”有“小圓”，有乾粉有鮮粉，這一粗一細，一鮮一干，口感和味道就立刻有了層次差別。

可圓頭粉也絕不是到這就結束了。像全州紅油粉，也是圓粉，但幾乎要細成米線，碗裡煮到軟爛的黃豆、細膩的肉沫，還有亮麗的紅油，都能被細粉牢牢掛住，就著筷子一併送到嘴裡，美味大合唱即刻上演，哪一味都不可缺席。

雖說粉的本質，無非大米和水的二重奏，但水粉配比與製作方法的調整，會賦予米粉不同的性格。如廣西這般“口味刁鑽”者，還會將大米發酵，獲得一種迷人的“酸餿味”——嗯，開胃一絕。

這就是曾登上過米其林榜單的生榨米粉。發酵好的大米打磨成漿，濾水蒸熟，做成粉團後灌入榨粉器中，下鍋時施加壓力，米粉如瀑從洞網中溢出，落入滾水燙煮片刻，即可撈出。從製作上看，生榨米粉已頗具畫面感。

煮好的生榨米粉帶著淡淡的酸味，細嚼時又能嘗到米的清香，配上肉沫、紫蘇、頭菜碎、酸豆角，就是極落胃的一碗粉了！

融安濾粉與生榨米粉略有些像，也是現做現煮現吃，但濾粉是將磨好的米漿倒入底部鑽孔的小鐵桶裡，稀稠適度的米漿自然地從洞口流出，是為“濾”。

吃濾粉的話，我沒別的要囑咐你的，只千萬別忘加一份“燒蔗”，那是用豬油網包裹著五花肉、豬肝、香菇混制的餡料入鍋油炸的“香味炸彈”，配清新濾粉，實在天作之合。

如果說到“粉”，就只能想到“細長條”這單一狀態的話，未免限制了想像力。

廣西人告訴你，粉還可以像一張極其薄的大餅：磨好的米漿攤在平底鍋上，蒸成晶瑩的模樣，撒入蔥花頭菜玉米木耳等等配菜，借長棍一卷，再送到餐盤，澆上幾勺酸甜的黃皮醬，軟糯粘彈的粉皮裹著口感豐富的餡料，一口就是滿足。

粉還可以短短胖胖，像一條條小蟲：借由簸箕背部搓撚而成的粉蟲，白嫩就不必說了，粗粗胖胖還很有韌勁，身上留著的紋路恰好可以與醬汁纏綿，拿來炒著吃最合適。

光在粉的身上，廣西人就下足了功夫，不必再用澆頭說事。

像欽州豬腳粉，玉林牛巴粉，天等雞肉粉、梧州牛腩粉，北海海鮮粉、河池吊燒粉……光是鴨子一味食材，就既有頗具粵式風味的百色燒鴨粉、用梅子熬煮鴨肉的橋圩鴨肉粉、把醋與鴨血進行組合的全州醋血鴨粉——

有什麼好東西，往粉裡放就是了，可天南地北的人們都是如此。廣西已經“不屑於”再以澆頭論英雄，單用粉，就已經足夠百花齊放，各有英姿了。

要是再加上澆頭，要是再加上每家粉店調料桌上動輒數十種任君挑選配菜醬料，如此排列組合起來，你要是問我廣西究竟有多少種粉，我只能說，你抬頭看看天上的星星。

所以，也有人表示，廣西的粉究竟有多少，廣西人自己也數不清，可能一個無意間經過的小城都藏著一碗外頭聞所未聞的米粉，如果你坐下來好好嘗一嘗，或許能發現，一碗粉與這座城之間，其實有著千絲萬縷的聯結。

拿一碗粉做謎面的話，那麼謎底，就是一座城。

比如“廣為人知”的桂林米粉。

廣為人知這四個字要劃引號，因為開在外地的桂林米粉，絕大多數並不是真正的桂林米粉。真正的桂林米粉，首先，沒有湯。

確切地說，它叫“滷菜粉”，它最完美的表現方式，是用灕江的水，用“桂北糧倉”的大米每日新鮮現做出的米粉，在沸水中“芼(mao)”個二十秒，撈出後，澆上一小瓢用八角、肉桂、茴油、草果、花椒、陳皮、檳榔等等香料熬出的鹵水，再撒上蔥花、酸筍、酸蘿蔔丁、酸豆角一類配菜，最後添一份炸的焦焦脆脆的鍋燒，拌之，讓鹵水均勻地裹在米粉上，便大功告成。

這滷菜粉的靈魂，就在那瓢滷水。桂林是個移民城市，有著慢悠悠的底子，人們願意花時間去琢磨那鍋鹵水，願意想盡辦法熬出一點特別的滋味。

坐擁著天然香料庫的桂林人，熟悉各種香料的脾氣秉性，甚至會因為季節變換而調整鹵的風味。而嘴刁的吃客也有自己評判一碗鹵菜米粉好壞的方式：吃後不猛灌水的，就是好粉，說明香料用的到位，不莽擱鹽提味。

可以這麼說，在桂林，一鍋好鹵，勝過萬千吆喝。

從桂林往南170公里，就到達廣西的工業重鎮柳州。同樣說西南官話的柳州，與湖南湘西相依，做派自然也更野、更熱血、也更有性格。

就像那碗紅火熱鬧，“愛憎”鮮明的螺螄粉。

從柳州火車站走出來，你就能聞見空氣裡彌漫著的那股淡淡的“臭味”，這是在為你即將迷戀螺螄粉埋下的伏筆。

螺螄粉誕生自柳州街頭巷尾的大排檔裡，用潑辣的口味與刁鑽的香氣俘獲人心。柳州城市節奏相對快些，在“粉”上便也不糾結太多，只用耐儲藏的乾粉泡發，煮軟即可。精彩之處全在滷水和配菜上。

螺絲、豬骨與各色香料熬出成濃湯，這是螺螄粉豐厚滋味的來源，上桌前澆個滿滿一大勺，再鋪上發酵好的酸筍、酸豆角、炸腐竹、花生米......螺螄粉的配菜可選範圍非常廣，甭管什麼食材，都能被“固定嘉賓”酸筍散發出的“臭”味收歸麾下，不拘不羈，毫不遲疑。

耐儲藏，可運輸，路子很野，性格很辣，這是柳州的性格，也是螺螄粉能征戰南北，成為網紅美食的原因。

回到廣西首府南寧，一碗鑊氣十足的老友粉，是無愧於省會地位的招牌。

南寧當然也有許多各色米粉，但就像你來北京很難不去天安門一樣，去南寧，無論如何也得吃碗老友粉。北京人或許會勸你別吃烤鴨了，但南寧人一定會掏出私藏的粉店塞給你：去這家！這家老友粉最好吃！我吃了二十年！

老友粉的重點，在灶頭功夫。同樣是酸筍，同樣是辣椒，要旺火爆炒，然後灑一把黑豆豉，讓它在酸筍與辣椒之間斡旋，平衡氣味，再加入豬肉啦、大腸啦，潑一勺高湯，旺火將眾食材鋒芒盡斂，最後扔進一把切粉，小鍋迅速顛翻，碼子與米粉相見甚歡難捨難分時，一碗酸辣鹹鮮兼備的老友粉就可出鍋了。

就像相容並包的省會南寧一樣，老友粉的格局也不容小覷。不管你想吃湯粉炒粉還是幹撈，老友粉都能滿足，調味上來說沒有侵略感，但絕對豐富立體，濃郁誘人。老友粉，真就像位相識已久的老友一樣，有彼此熟悉的脾氣，又有歲月磨合的貼心。

一碗米粉的脾氣秉性，與一座城市的脾氣秉性是緊密相連的。

像緊鄰廣東的梧州到北部灣的桂東南，嘴裡說著粵語，手裡端出來的粉也如廣東一樣講究食材新鮮，原汁原味；靠海的北海，自然會將大海的饋贈匯入一碗米粉，蝦兵蟹將也好，大魚小魚也罷，都能與一碗米粉相應承歡；桂西南與越南接壤，調味上自然也頗顯異國風情。

縱使廣西米粉多到數不清，但對於廣西人來說，家鄉那碗粉仍具有著最鮮明的標識。

而這種對米粉的愛，廣西人往往是離開家鄉，才終於能感受徹底。

那些塞滿一整條街的米粉店，那看上去仿佛已經掛了一個世紀的褪色招牌，那五塊錢吃飽八塊錢吃好的樸實價位，那熟悉的小鋼盆，路邊擺著的塑膠椅，還有經過時飄來的香氣，離開廣西，從哪裡能找到一模一樣的呢？

忘了從哪兒看過一個視頻，是採訪一位元正在米粉店裡排隊的母親，她說：“女兒放暑假今天到家，念了好久要吃生榨粉，其實我在家都已經做了雞啊肉啊的，但她就要吃粉，沒辦法，來買一碗回去給她吃。”

做母親的覺得，好不容易回家，當然要吃點好的，可離家好久的女兒心裡最惦念的，其實是樓下那家吃了許多年的那碗朴樸素素的榨粉，那是胃裡的鄉愁，沒法消解。

這份心情，生於桂林的白先勇最懂。

雖然6歲就離開了桂林，但白先勇卻清清楚楚地記得花橋橋頭的那些米粉店，後來每次回桂林，他都要痛痛快快吃米粉，一日三餐，一餐足足吃五兩，仍舊不夠，“那是鄉愁引起原始性的饑渴，填不飽的。”

如果說離家的廣西人是一隻風箏，那麼牽著友仔的那根線，或許就是米粉做的。

當日子一天一天臨近過年，朋友圈裡的廣西人已經按捺不住：

“兩年沒回家，最惦記的是樓下那家賓陽酸粉，我能撐過疫情，但我好怕它撐不過去。”

“去年好不容易回家過年，結果店家也關門過年了，沒吃上老友粉，是我2021最大的遺憾。”

還有人開始給自己列“回家吃粉計畫”：週一早晨紅油粉加油條，中午生榨米粉，晚上幹拌老友粉；週二早晨豆漿粉角，中午鹵粉，晚上螺螄粉，週三早晨燒鴨粉，中午炒粉蟲，晚上豬腳粉，週四早晨簸箕粉，中午越南雞肉粉，晚上玉林生料粉......

還有海外留學的朋友，哀嚎得更為“慘烈”：“2022沒別的奢求，如果能有一家店可以讓我說出那句‘二兩米粉一份鍋燒，多來點黃豆’，我別無所求。”

對北方人來說，是“出門餃子回家面”，而對廣西人來說，不管是出門還是回家，心裡最惦念的，永遠是那碗米粉，那碗熟悉的，親切的，如同鄉愁一般柔糯濃郁的米粉。

匠玩BLOG

廣西，你今天食什麼粉？

熱門精選

本文目錄