凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour

在中國，想要吃到最好的私人蔬菜，我認為一定要去北京。私家菜並不像字面上所顯示的，單單是指私人的菜、私家的菜，而是官府菜、宮廷菜的一種延伸。皇城根下的北京從來都不缺少達官貴人、士族豪門，當年這些高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風”、“食不厭精，膾不厭細”，催生了一大批極具特色的名菜。如今，舊時的繁華已經不再，只剩下那傳說中的“私房菜”，還散落在這個城市的各個角落，它們或以就餐環境取勝，或以菜品奇絕稱雄，但不管如何，細節處都還在悄悄彰顯它們昔日的精彩。

1.程府宴人均￥956

北京市西城區南長街38號－一座優雅的小四合院，就是程府宴的所在地，它也是北京四大高端私人美食之一。程府宴由毛爺爺的御用廚師長程汝明及其程府團隊所創立。邁進這個長安街上無門牌的四合院，問：“這裡做什麼菜？”答：“國宴。”

程府宴可能是在釣魚台國賓館之外，體驗國宴最好的去處，它並不是很多人想像的那麼鋪張、奢華，而是相當低調。它是匯以中華八大菜系之基礎，秉承國宴貴氣之精華，採用最佳的國宴烹飪手法融合上乘特選原料孕育而生，以最佳的海派（中南海）烹飪手法融合最為上乘的特選原料，是今日「程府宴」的精華所在。

程府宴不接受點菜，按位收費，分別有1080元、1380元、1680元/每位，兩千元以上每位的菜單不對外公開。國宴一般晚上舉行，進行一個半小時左右，賓客入座前就擺好冷盤，每人四五種冷菜，葷素皆有；然後上湯、上熱菜，先三蕎，後一素，一道一道上；最後上甜點。

程府宴中，中西合璧的「元帥蝦卷」最有故事，它曾是蒙哥馬利1961再度訪華時程汝明的作品。此蝦選用渤海特供四頭大海蝦，經與乳酪結合而成。蝦子不打膠而用刀拍，為的是保留顆粒真實感，切開流出奶油酸黃瓜醬的俄式風味，暗示了程汝明當年出道的地方：天津的俄餐廳。現今程府宴選用的四頭蝦來自渤海灣，又是程汝明的家鄉。

毛氏紅燒肉也與其他紅燒肉不同，這道菜的特色在於摒棄了傳統的醬油，改由紅糖上色，口感好、亮度佳、味道更是博得了極大的認可，這也是程府宴的正宗所在。

養生銀菊湯，這是程府宴內最具特色的湯品。選用五年左右的老雞吊湯，清湯後湯如茶水，口感留香！一塊豆腐縱橫各切一百零八刀，深淺一致，粗細一致！置入湯中有如一朵銀菊綻放！充分展現了程府宴廚師們的精湛手藝。其一百零八刀更有寓意，數字裡面一加八等於九，在古代九是個皇家御用的數字。

2、和木The Home·私廚人均￥1000

萬事興旺即為和，柴米油鹽即為睦，到合美之地享私宅之宴，此為和木。初次走進和木的時候，是眼前一亮的感覺：這條深深的小巷是北京胡同再普通不過的一條，然而推開暗紅色的木門，左側小院裡的原生態的中國風氣息卻撲面而來──高高的橫樑上掛著帷幔，所有的傢俱都是原木風格，是有稜有角的沉厚。長桌上鋪著白色的桌布，餐具和酒具整齊的置於其上，桌上的花草和窗外小段的石頭路卻柔化了空間的線條。

雖然裝潢上可看出創辦人有很濃厚的中國情結，不過和木做的確實創新中國菜。主廚兼創辦人楊佔勝先生，原是五星級費爾蒙酒店中餐廚師長，為了更好地傳承中餐文化的理念，選擇了自立門戶開設了“和木私廚”，更直面地將自己的創新理念、手藝傳遞到食客面前。

和木私廚堅持「不時不食」的中華民族飲食概念，在正確的時間食用正確的食物。每個季節餐廳都會推出當季的套餐，每份套餐由主廚精心搭配，在美味的基礎上，還保證了每位食客吃到的每一口美食都是當季又健康的。餐廳依照國宴等級的高規格用餐禮儀，將每道菜按照一人份擺盤，以冷菜、湯、主菜、主食、甜點的順序依次請食客品嚐，整體就餐儀式雖很隆重卻讓人感覺輕鬆自在。

先上桌的是開胃時令四小菜，以「甜、酸、苦、辣」的口感，寓意著人生百味。頭盤有冷有熱，中西合璧，虹吸壺醒胃湯將原本用作咖啡的虹吸壺作為製作湯品的工具，也是十分有創意了。《歡迎加入廚影美食超吃貨群(加微信xiaotudou2002 申請入群》。主菜是重頭戲，牛肉、海參、松露、龍蝦乃至河豚、刀魚等高檔食材均有可能見到，如何安排，就要取決於廚師的巧思妙想了。而最讓人意外的是主食，選用了陝西口味的油潑面，麵條Q彈勁道，味道鹹鮮微辣，讓人吃得非常滿足。

3.梅府家宴人均￥650

記得曾讀過一位網友寫下的“不願離開北京城的四十五個理由”，其中第二十四條提到“梅府家宴，可以吃到梅蘭芳先生生前吃過的私家菜」。走進梅府，你就進入了一種氛圍，典雅、飄逸、躍動中寫滿了華麗。這裡不是常人想像的梅花院落，而是浸透了國粹大師梅蘭芳先生神韻的一方淨土，腳下圓潤緊密的卵石，如同京胡緊拉慢唱後灑落的一地音符，拾牆而下的涓涓細水，訴說著遠離塵世的寧靜。曲徑通幽處，頗得江南庭園之精妙。

梅府家宴位於北京後海附近的一個小巷裡，原是清朝一個貝勒爺的私宅。以梅、蘭、竹、菊為名的幾間廳房佈置典雅各有風情，幽靜的院子，古老的棗樹，梅蘭芳老先生用過的餐具，戲服，照相機等等的擺設，讓人感覺像是走進了老先生的藝術博物館，每一樣都浸透著國粹大師梅蘭芳先生的神韻。

這裡，老闆叫“東家”，經理叫“總管”，這裡的菜單都由“總管”親筆書寫，而菜式則來自梅蘭芳家傳的600道菜，廚師中有四位都是梅先生家廚王壽山先生的傳人。駕駛者進不了胡同，院內有人力黃包車，車接車送至胡同口；用餐之後，根據不同的消費標準，贈送大管家西振權老先生手書的菜單或折扇。紙扇正面，木板印刷梅蘭芳先生親筆繪製的桃花，蓋齊白石先生所刻之印章；背面印刷梅派經典曲目，西老親筆手書套餐菜譜。

既然號稱“家宴”，當然你是沒法點菜的，你只需在電話訂位時，告訴“管家”你的人均消費金額，“管家”便根據季節，時令，用餐標準搭配出一桌包含蕎素、冷熱、湯羹、甜點的「梅氏」家宴來。

據說梅先生吃飯有三個準則，一所用食材不能導致身體發胖，二是吃的東西要對嗓子有好處，只能護嗓子而不能毀嗓子，三是還得養顏。所以他的家常菜結合了南派淮陽菜和北派譚家菜的主要手法，獨創了一些菜式，成了「梅家菜」。特色菜有鴛鴦雞粥，要選精細的糯米作為粥的原料，雞肉則用上好的雞脯肉，用來煲粥的水則是用砂鍋煨出來的老雞湯，直至雞肉爛成粥蓉狀，再依照不同的時令選擇不同的蔬菜，調入菜汁，做成一白一綠的太極圖狀，口味清淡、爽口，是當年梅先生登臺演出前必用之食。

有如“梅家菜”的當家菜“七彩魚絲”，那又是一絕。關鍵在做法上，那簡直是不厭其煩，精益求精，一般人家可禁不起這麼折騰。梅家做魚，先把魚骨頭剔掉，魚肉起片不算，要由片再改而為條，加佐料掛漿，進熱油鍋裡一滾即出，為了保證其鮮香嫩滑。搞到最後，別說魚刺了，基本上不告訴你你都不知道這是魚，完全沒了魚的形態。這還沒完，還要配上色彩亮麗的各種絲，如青椒絲、豆腐絲等作為配襯，這才能成為梅派當家菜「七彩魚絲」供人果腹。

核桃酪，核桃紅棗細心烹調，核桃混合紅棗香盤旋回升，滿腔濃情化不開，一匙之後便不願放下，難捨最後一滴；燒汁鰣魚，為避免刺破喉嚨而專門研製，先用文火、溫水將鱂魚焯出，然後挑出魚刺，切成魚片，將魚片碼成魚形，再澆湯汁，做法複雜卻味道鮮美，此外還有梅家烤鴨、幹燒玉環蝦、雪菜火絲蒸鱸魚、桐軒一品蒸肉等。

4.DeepRed深紅人均￥617

如果有機會，請沿著東四十三條胡同一直走，數到第50 號門牌的時候，DeepRed深紅就到了。關於“深紅”，說法甚廣，有些甚至截然矛盾。有人說它是藏在北京巷裡的世外桃源，也有人說它只是一家以環境取勝的「網紅餐廳」。深紅DeepRed，所在地被改造的別有洞天，花草樹木四季長存，恆溫和新風系統讓整座院子全年溫度宜人、氣候清新。從環境到菜餚，DeepRed都花了十分心思，讓人印象深刻。

深紅的食譜，依時令調整，分別以季節為名，四季菜單分為春宴、夏時、秋席、冬膳。菜色很有創意，常中西合璧，以西餐為主，又加入了許多中式食材。每一套菜單，「深紅」都堅持選用當季的養生食材，並盡力規避了傳統中餐烹飪方法造成的油膩等健康負擔，並試圖透過不同食材的搭配、不同菜餚的搭配，讓客人們吃到誠意滿載又均衡美味的一餐。

頭盤的蔬菜水晶捲配香煎鴨腿肉絕對有令人驚豔的實力，一定要趁熱吃，不然鴨腿肉會風乾影響風味，很有中式烤鴨的感覺，但特調的無花果醋汁一下就轉化到了西式的風味，清爽的蔬菜捲，清理了口腔的餘味，為下一道湯品做了準備。

5.譚家菜人均￥2000

提起譚家菜，愛好美食的同道之人想必都不會覺得陌生——中國最頂級的官府菜之一，也是中國唯一能夠與八大菜系齊名的私房菜。譚家菜原是清末時期譚宗浚的家傳酒席。最初時期，只是作為家庭的菜餚，後來清朝滅亡，家境衰敗，但是在做飯方面卻慢慢的從家庭小宴發張到展到上流社會，而且經久不衰，有著食界無口不誇譚的美譽。

譚家菜傳人王炳和有一句名言是：「譚家菜不會炒菜。」的確如此，譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不像一般菜館裡的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，這是迴避劇烈，追求平和，亦不講究抖勺、翻匙等技術。據說吃了譚家菜燕翅席後，曾有人讚歎“人類飲食文明,到此為一頂峰”，正是對譚家菜的至高無上的評價。

譚家菜的頭道大菜即為「黃燁魚翅」。這道菜從第一次泡到上桌，需要整整7天時間。所使用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬製，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口後的鮮美餘韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。

（註：此段落僅為對此菜色的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為！沒有買賣就沒有傷害！拒食魚翅，從我做起！）

魚翅、燕窩是譚家菜裡的雙璧，出品之絕被行家譽為“食林至尊”，那麼這道“清湯燕菜”也是必嚐的了。譚家菜的清湯製作過程特別複雜講究，堪稱是千百年來獨一份的珍饈。使用秘法製成的清湯極清極鮮，只會幫助素淡的原料提鮮，而不會影響原料的質感。這道“清湯燕菜”，據說選用的是“暹羅官燕”，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根，是各類燕窩中的上品。最後上桌的清湯燕窩，真是湯清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠長，燕窩軟滑不碎，味道鮮美，真不愧是譚家菜中的代表作。

6.山海樓人均￥897

山海樓坐落在西海邊上，雖居繁華喧囂的京城之地，卻獨享一方世外桃源般的山清水美。山海樓可謂店如其名，給了我們對於風景的遐想和視覺的享受，任誰置身於一片自然風景中享受餐飯都是件不可否認的美事兒。

山海樓主營高檔燕鮑翅和正宗粵菜，間或還可見到湘菜，素有“京城山水第一樓”之美譽。山海樓很講究烹飪技術和養生之道，所有的菜餚都是由橄欖油烹調而成。佛素緣是用佛跳牆做法把純素的菌類燉出清香的味道。松露紫金佐白玉則以鬆露、有機紫薯、金箔和豆腐呈現出視覺的藝術效果和味覺的平衡。還有清湯白玉餃，用細嫩的豆腐做成餃子皮，柔軟得讓人不忍下箸。

7.厲家菜人均￥657

厲家菜，其實最響的名字叫「羊房胡同十一號」（特別是在國外），很牛。厲家菜位於北京後海邊的羊坊胡同，跟口碑傳遍世界的盛名相比，這裡簡陋的簡直是喪心病狂——沒有任何招牌，只是在院門邊能勉強辯認出一行歪歪扭扭的紅字:羊房胡同十一號。而且這家餐廳就只有一個房間，不讓點菜，給你上啥你就吃啥，必須提前半年預定，定不定得到還要看運氣。最初每天對外只做一桌菜，只供十來個人吃，現在另闢一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。

美國的一本暢銷書《一生要做的1000件事》中這樣寫道：「如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。」菜館創辦人厲善麟老先生的祖父厲順慶是慈禧當政時的內務府大臣，官職督統，正二品，管理的部門之一便有禦膳房。時間久了，厲順慶對宮廷菜就有了一些瞭解。 1908年厲順慶離開了宮廷，依照自己的記憶將這些食譜寫了下來，成為厲家的傳家寶，也成就了日後的厲家菜。

小店沒名，門臉極小，牆皮也剝落得厲害，大家只知道後海邊羊房胡同11號，找半天也找不到，後來還是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑給寫了塊“厲家菜」的招牌掛在牆上，一直用到現在。因為地方偏僻，價錢不菲，很長一段時間裡，來這裡的客人不多。《歡迎加入廚影美食超吃貨群(加微信xiaotudou2002 申請入群》。直到有一天，店裡來了一個老外——英國大使伊文思。吃過了厲家菜，伊文思讚不絕口。從此，店裡的老外突然多了起來，基本上都是各國的大使。再後來，柯林頓來了，比爾蓋茲來了，冰島總統來了，金庸來了，張國榮來了……厲家菜從此接待了數不清的名人。如今，厲家菜的門市甚至開往世界各地，並且在日本的門市於2008年被評為米其林二星。

8.天下鹽人均￥102

北京東四十條22號的南新倉，是中國明、清兩代京都儲存皇糧、俸米的皇家官倉舊址，至今已有600多年歷史。如今，這裡已成為南新倉文化休閒街，尤以其各類美食成為遊客和吃貨追逐的天堂。立志要做“北京最地道川菜”的餐廳——“天下鹽”，在這裡淋漓盡致地表達對川菜的詮釋、對美食的追求和對文化的傳承。

「天下鹽」其實早有名氣，其名由詩人張棗所起，因鹽是百味之首，又最具包容性，更有「天下第一味」的意思。正如《漢·食貨志》所雲，「夫鹽，食菜餚之將」。鹽就如一道菜的靈魂，對鹽的把握主宰了食物的命運。「天下鹽」這個店名，足已引發無盡的品味和遐想。走進餐廳細看，穀倉裡古樸的木樑彷彿還瀰漫著數百年前沉澱的芳香，牆壁上食趣結合的詩歌將本是最接地氣的食物襯托出清新風雅的氣質來。

天下鹽者，是京城著名黃門流水席的創辦人黃珂先生與詩人大廚二毛兄弟聯合打造的川菜概念店。兩人皆來自於山城重慶，黃珂近十餘年來，在家中長期設宴招待各方人士，形成有名的“黃門宴”，被譽為“京城第一文化沙龍”。而二毛則是《舌尖上的中國》美食顧問、詩人大廚、美食家。正所謂先天的美食基因攜手後天的美食修為，怎能不讓人對其「食物魔法」充滿期待？

一道菜的好與壞，有必要從其本源食材追溯，「天下鹽」將食材做到了極致。每一種重要的食材必須從原產地採買，例如什邡紫皮蒜、黔江黃薑、雙流牧馬山二荊條……調味料亦然，鹽得是自貢井鹽，醋得是保寧醋，醬油得是德陽醬油才行。

去天下鹽吃飯，「黃氏燒牛肉」是必須吃的。黃氏燒牛肉，又名“黃門牛肉”，本是黃柯家宴中的一道菜，因其“惹人”的美味和燉煨而出的，誘人香氣，成為“天下鹽”的鎮店之寶。

「天下鹽」最有特色的菜便是“迷蹤野鴨”，其形猶如木質案板上的指南針，“失蹤”在糯米餅下肉質軟爛的鴨肉。二毛介紹：“這道菜是從民間的'糯米鴨子'獲得靈感而創作的，鴨子在看不見的地方尋不到方向，所以又以指南針相配。”

如果想“大口吃肉”，那“王獻之排骨”是最好的選擇了。聽名字也知道，這是文化演繹菜的標誌性菜色了。食客先是被端上來的毛筆架搞得一頭霧水，又發現這筆管兒下掛著的竟是一根根色澤艷麗滿屋飄香的排骨，硯台裝著醬汁兒，可不稀奇。這便是二毛於20年前在中國書法宴上的創意了，“大書法家王羲之的兒子王獻之用筆瘦挺，嶙峻外展如排骨，從筆架上取下排骨有揮毫之感。”

9.麒麟閣私家菜人均￥105

小胡同裡常常別有洞天,麒麟閣私房菜館就是其中一家,它就藏在東四四條胡同裡,走50米左右就能看到了。雖然門口算得上是“平平無奇”，但是進入小館，保您眼前一亮，簡易的木質桌椅隨意的擺放著，淺黃色的燈光訴說著似有還無的隨意與清新，各式精緻的小飾物被點綴的那樣恰如其分。

這家菜的口味比較雜，京菜、淮揚、雲南、四川等菜係都有涉獵，菜色口味獨特，深受眾多食客的喜愛與追捧。他家的紫薑系列菜色就是全北京少有的一大特色，紫薑魚選用新鮮黑魚、草魚或是江團，一份紫薑魚分量足有2斤，再用餐廳秘製的老火靚湯燉煮事先醃製好的新鮮魚，由於紫薑本身味帶辛辣，可更好的除去魚的腥味，使得魚肉十分鮮香嫩滑，之外整道紫薑魚四周還搭配了許多新鮮食材作為輔料，豐富至極，整道紫薑魚裡有紫薑的微辣，鮮花椒麻麻的口感，味道實在獨特，魚湯更是鮮美至極，來麒麟閣，必須嚐嚐它。

10.花家怡園人均￥180

花家怡園毗鄰圓明園,是別具北京特色的四合院式餐廳。縱深百公尺的三個聯院有曲徑相通，院內遊廊環繞、精緻典雅，可以充分領略老北京的宅門特色。花家菜以北京口味為主，兼顧各地不同的飲食習慣和口味特點，吃起來既符合北京人的胃口，同時也能夠滿足來自不同地域人們的不同口味需求。

若說花家怡園最叫得響的名菜，自然當推八爺烤鴨。京菜裡最有名的就是烤鴨，前有便宜坊、全聚德，後有鴨王、都王，這八爺烤鴨能站得住腳確實在一個與眾不同上。八爺烤鴨的名字來自於花家怡園的創辦人花雷。花雷在家行八，按老北京的「爺」文化，都稱個爺。八爺自創的這道烤鴨，先是用自家獨創的灌料放到鴨胚肚子裡，掛起來餵上四五個小時，然後再用果木烤製。烤得了之後，白嘴吃鴨子都是有滋有味的。不過，這還不是八爺烤鴨的特色。端上桌的鴨肉片，皮下脂肪全部去除，上盤的只有鴨皮、瘦肉，而且塊兒比較大。其他店舖配鴨肉的無非黃瓜、蔥絲、甜麵醬，八爺烤鴨除了這些，還有哈密瓜條、菠蘿、黃瓜皮，就連蘸的醬也巧妙地加入了芥末。吃到嘴裡講究個辛辣、酸甜、果味複合刺激的口感。

11.大裡院子人均￥159

2015年度全亞洲100家餐廳排行，No.17有這個名頭就足以鎮住全場。坐落於北京傳統的四合院，鬧市當中取其靜，藏在胡同裡，既有濃鬱的老北京印記，也有雲南風情，店裡不用點菜，選擇你心目中的價位，店裡給你配好了菜單，吃的時候你都不會知道下一道菜是什麼，而且廚師根據時節更改不同時蔬菜。

大裡院子食材新鮮，每天從雲南空運，廚師做的每一道菜都很精緻。香茅草烤魚外酥裡嫩，搭配此店的獨特的香茅草蘸醬，還是真是胃口大開。據說來這的人，都必點此菜。傣味包燒，新鮮的竹葉包裹著大小均勻的扇貝，放在炭火坑裡燜烤。端上桌來，火候、時間掌握得剛剛好。《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信xiaotudou2002 申請入群》。竹葉燙手卻依舊碧綠，扇貝瀰漫著海味的清香。滴幾滴檸檬汁後入口，甜辣酸香，肉嫩汁厚，十分值得一試。米線，在這裡還能品嚐到當季的雲南頂級松茸、燕窩。

12.那家小館人均￥121

滿洲菜種類繁多，歷史悠久。但在想在北京吃到道地的滿洲菜，好像並不是那麼容易。如果你稍微瞭解滿洲菜系，那對滿洲菜用料的考究不會陌生，這是源自於滿族人挑剔好講究的習性。也許正是因為深厚的文化底蘊以及原料的講究、做工的精緻使得眾多店家駐足。而那家小館的優勢也在於此，那氏家族200多年傳承下來的私家菜餚在這裡重現。

「那家小館」的主人出身於滿洲正黃旗，得益於貴賓樓的工作，同時出於對宮廷菜餚的精心掌握和那氏家族祖傳菜餚的傳承，那家後生將這些技藝融會貫通自成一體，便在這個有似古堡的環境中低調地推出自家的私房菜，並頗為謙遜地稱之為“那家小館”。店面外都採用仿清風格的木頭裝飾，搭配同樣的木頭桌椅，沒有披金戴銀般的奢華，卻有內斂的典雅。

那家小館點擊率最高的菜色就是秘製酥皮蝦了。端上來一看，分量十足，蝦子的個頭很大，廚師的手法出眾，芡汁勾得恰到好處，緊緊的包裹在每一隻蝦上，卻不會汪在盤子裡。蝦子做了開背處理，這樣不但能把蝦線處理得很乾淨，而且讓裡面的蝦肉更容易入味。既然是酥皮蝦，最突出的特點便是外皮酥脆，經過特殊處理之後，蝦皮果然可以輕鬆的在牙齒間粉身碎骨，而裡面的蝦肉卻依然鮮嫩彈牙。醬汁酸甜適中，回味中透出一絲果香，果然是名不虛傳。

皇壇傳承了那間「金湯經」的精髓。雖然「金湯經」逸失，然而代代相繼的口傳心授使其秘製的方法得以延續。如今，那家改良後的「皇壇」削弱了傳統皇壇中的魚翅主料，使之更加平民化,取而代之的是更為親民的魚唇魚肚，並根據不同的主料分為若干個品種。例如，以魚翅、魚唇、魚肚為主料的傳統「皇壇」；以天九翅、魚唇、魚肚、杏鮑菇為主料的「滿漢皇壇」；以鬆茸、鹿鞭、鹿筋、為主料，再佐以鹿茸酒的“逐鹿皇壇”；以及，以魚唇、魚肚、鴿蛋為主料以滋陰養顏為功效的“後宮皇祭壇”，還有“霸王皇壇子」、「塞外皇壇」、「田園皇壇」等各式名目。

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