等不及大閘蟹，先來一籠梭子蟹吧！
秋風起8月伊始
暑熱下沉，氣寒雨涼
時節之中，立秋先至
《月令七十二候集解》言立秋：
“秋，揪也，物於此而揪斂也”
昭示著秋天一到
花草樹木共萬事萬物，便開始生髮結果
正式邁入了收穫的季節
秋風起，蟹腳癢
秋天吃蟹最當時
中國吃蟹的歷史由來已久
最早可追溯至周朝
據《汲塚周書》載，周武王時，海陽獻蟹
《周禮》中亦提到，周天子尤喜“青州之蟹胥”
時至今日，在我們國家
依舊有“貼秋膘”的習俗
而在一眾“秋膘”美食中
肉質肥嫩、味美色香的螃蟹
更堪稱當之無愧的“初秋極味”
螃蟹，這種全身覆甲的神奇生物
跨越2000多年的美食歲月與我們邂逅
它們不僅見證了古往今來文人墨客們
“飲酒食蟹”的文化雅趣
更是老饕食客們
心心念念的“絕品人間佳餚”
時光荏苒
蟹的食用方法亦不斷更新換代
原味清蒸、醉蟹煮酒
熱辣爆炒、蟹膏蟹粥
無論採用何種烹飪方法
蟹的美味
早已深深刻印在了
每一個中國人的飲食記憶中
接下來
讓我們步履不停
一同走遍祖國的山川河嶽
描繪一幅最生動的中國吃蟹地圖吧
01青背白肚 金爪黃毛
陽澄湖大閘蟹
“食蟹首推大閘蟹”
大閘蟹，又名中華絨螯蟹
乃十足目弓蟹科
絨螯蟹屬下同名種生物
成年蟹體大小如兒童手掌
背甲青灰、肚腹潔白
蟹螯絨毛密佈，蟹爪堅韌有力
置於玻璃上能八足挺立不倒
“大閘蟹王在陽澄”
我國最負盛名的大閘蟹產自蘇州陽澄湖
這是海水淡水于長江交匯後
所遇到的第一個湖泊
陽澄湖地形複雜、光照充足
湖邊水草豐盈
富足的營養和獨特的地理條件
為大閘蟹的生長提供了良好的環境
“色香味三者之至極”
陽澄湖大閘蟹肉質細嫩、味美鮮香
蟹肉中富含蛋白質、脂肪、維生素A等營養物質
還有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、鐵等微量元素
亦包含五種人體必需的氨基酸
自古便頗受食客的青睞
陽澄湖大閘蟹的味道
前有古人“生平獨此求”之高評
後有清代文學家李漁名句
“蟹之鮮而肥……
已達色香味三者之至極，
更無一物可以上之。”
近有思想家章太炎夫人湯國黎女士詩曰
“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州！”
陽澄湖大閘蟹之味美
由這些名人之言，便可見一斑
02虎色青黑 體壯腴美
江蘇太湖蟹
江蘇太湖位於長江三角洲南緣
是我國第三大淡水湖
溫和濕潤的亞熱帶季風性氣候
令此地夏季連綿多雨，東南風盛行
冬季時寒冷乾燥，偏北風盛行
正是這炎夏寒冬，幹濕交替的獨特氣候
刺激著湖內生物旺盛生長
太湖蟹，更是其中的佼佼者
江蘇太湖蟹
是僅次於陽澄湖大閘蟹的銀牌食用蟹
它們蟹甲青灰
背殼上有明顯凹紋，形狀如虎紋
腹部有臍，雄性為尖，雌性成團
蟹腳爪尖金翠，須毛清爽
蟹鉗絨毛則金黃軟密
太湖蟹雙螯有力，體態肥壯
每一隻看上去都精氣神十足
就像虎頭虎腦的精壯小夥兒
反觀陽澄湖大閘蟹
雖是聲名在外的蟹中顏值擔當
但怎奈身體精幹瘦削
體型上被太湖蟹比下去一圈有餘
一個小鮮肉，一個小壯肉
如何選擇，端看讀者而定
因為，就味道而言
兩者其實差異不大
皆為蟹中極品
無論清蒸水煮，抑或酒醉爆炒
只要技巧嫺熟、烹飪得當
皆能輸出最頂級的味蕾刺激
太湖蟹蟹肉所含之主要營養物質
例如蛋白質、維生素、氨基酸等各項指標
更冠絕一般水產品之首
試著想像這樣一個場景
湖光蕩漾、碧波倒映
美景當前、蟹香撲鼻
優哉遊哉泛舟太湖
一邊觀覽自然，一邊飲酒品蟹
若論風雅吃蟹怕還是太蟹更勝一籌
03攻守俱佳 能與虎鬥
鋸緣青蟹
青蟹主要分佈于我國東南沿海一代
常見於廣西、廣東、福建、浙江等地
身寬體闊的它們，體重最大能達2kg
其中文學名“鋸緣”二字
源於它們背甲邊緣
鋸齒狀排列的細密小齒
青蟹的螯肢相當粗碩，表面並不覆毛
但這光滑圓潤的螯肢卻蘊含巨大的咬夾力
是它們捕食獵物，對抗強敵的至尊法寶
據唐代段成式《酉陽雜俎•廣動植》載
“（青蟹）大者長尺餘，兩螯至強，
八月能與虎鬥，虎不如。
隨大潮退殼，一退一長。”
翻譯過來即是
小小青蟹隨大潮退殼生長
每退潮一次便長大一些
大的能長到30cm以上（唐代一尺計30.7cm）
強而有力的雙螯甚至能和老虎掰掰腕子
還能勝過老虎，讓老虎自愧不如！
這段記載，雖說看起來比神話還奇
但其實我們還忽略了青蟹的另一重要特質
那就是它們的防守能力
青蟹滑溜溜的背甲堅實無比
是它們抵禦獵食者的天然盾牌
在角度不對、力量不對、速度不對的情況下
即便是老虎利牙，恐怕也無法穿透背甲分毫
只能在上面留下道道劃痕
我們知道，哺乳類的老虎畢竟全身皮包肉裹
無論是尾巴、腿腳、身體，亦或是嘴巴
若被青蟹的堅硬重鉗死死夾住，苦苦吃痛
光憑啃咬又無法摧毀堅實背甲的絕對防守
那老虎又能有什麼辦法脫困呢？
還不只得瘋狂扭動身軀，將青蟹抖落在地
輕言一聲“小英雄，俺服了！”
而後一溜煙跑得無影無蹤
雖說青蟹攻守俱佳
但絲毫不影響它的美味
煮熟後全身橙紅、無比誘人
它們常被形容為肉質細嫩、味道鮮美口
感豐富、營養多多
發育成熟的雌蟹更是美味無雙
青蟹雌蟹俗稱膏蟹
蒸煮熟成後蟹膏滿溢而出
一口吞之
豐腴肥美的滋味兒在口腔綻放
宛如味蕾上生長出一朵朵鮮甜玫瑰
著實令人嘖嘖稱奇
並馬上要求“再來一鍋！”
04鮮美卓絕 一騎絕塵
舟山梭子蟹
舟山群島
地處浙江東北部、長江入海口南側
共有島嶼1390個，為我國第一大群島
群島主島舟山島，則是我國第四大島
舟山群島峰叢岩秀，山巒疊翠
金翠相交的沙灘上，水天相接
澄澈近岸的海礁畔，光影綺麗
美景如畫映樓臺
姹紫嫣紅百花開
仙境般的自然環境
溫和濕潤的氣候條件
使舟山群島成了萬千生靈繁衍生息的世外桃源
舟山梭子蟹
便是這芸芸眾生中的蟹之翹楚
舟山梭子蟹，乃十足目梭子蟹科下
梭子蟹屬同名種生物
其形兩端小、中間大，似織布梭子，因而得名
它們的背甲呈墨綠色，全身覆蓋堅硬甲殼
一般生活在10-30米深的淺海層裡
喜穴居於泥沙底部
它們對生存環境要求甚高
如果水質過於渾濁，或氧含量不足
它們便會自斷步足，以丟車保帥
待移動到更適合生存的環境中
被切斷的步足便會漸漸再生
所以自斷其足
其實是一種高明的生存策略
舟山梭子蟹是掠食性動物
在野生狀態下好同類爭鬥
主要倚靠粗壯有力的鉗肢
捕食貝殼類生物過活
它們身軀末端的第四對步足，又稱游泳足
此對足與眾不同
掌節與指節充分異化，形如船槳
既可提高梭子蟹水中遊動效率
亦可高速進行挖沙作業
幫助梭子蟹潛入泥沙內隱藏身姿
作為我國沿海重要的經濟蟹類
舟山特產的梭子蟹裡
生長最迅速、產量最高、味道最好的品種
首推三疣梭子蟹
三疣梭子蟹體態豐滿，營養豐富
農曆九月後多數個體生長至最佳體態
這時捕上來的蟹被稱作“膏蟹”
其味之絕，堪稱佐酒佳餚
食用梭子蟹素以清蒸為主
不靠任何調料提味
只保留清香甜嫩的自然原味
也可按照當地的傳統加工方法
放入適量食鹽，加工成鮮香濃郁
味道霸道的蟹糊、蟹股或蟹醬
或洗淨蟹膏放入鹽鹵醃制24小時
即可做成能長期冰凍保存的“嗆蟹”
過去更有漁民自創一套吃蟹方法
嚴選雌蟹蟹膏豐美者，剔除蟹黃用碗盛放
置於戶外經風吹日曬令蟹黃凝固
即成味美醇厚，風味特佳的“蟹黃餅”
惟此法所得稀少，常人恐難嘗其味
梭子蟹肉質潔白細嫩，富含多種營養物質
雄蟹肉壯豐腴，雌蟹紅膏滿蓋
皆口味極佳，為蟹中上品
一直備受國內外食客的青睞
05吃蟹去哪 舟山最早
一年一度“開漁節”盛況
2021舟山“開漁節”
於8月1日正式拉開帷幕
2700多艘漁船趕赴東海
開始為期2個月的捕蟹季
開漁當天
大批量舟山梭子蟹被漁船捕撈
成百上千噸地運往國際水產城碼頭
作為休漁三個月後
全國最早上市的螃蟹產地
舟山群島的肥美梭子蟹
早就被來自全國各地水產客商們給盯上了
很多滿載而歸的漁運船停靠碼頭後
得花一兩個小時才能卸完貨
然而，一筐筐梭子蟹剛一落地
客商們便蜂擁而上、競相搶購
僅僅數十分鐘，便被一搶而空
全國吃貨請注意8月該吃梭子蟹了，舟山梭子蟹迎來豐收大年