征服全世界的四川美食，到底憑什麼？

“巴適”四川，是每一位吃貨的終極夢想。

這裡嗜辣如命，沸騰的火鍋中彰顯狂野肆意；卻也偶爾“發糖”，一道綿密鬆軟的甜燒白讓人萬般留戀；腦花、兔頭、肥腸，這裡有對食物的極致探索精神；這裡還有最家常卻也最高級的川菜代表，“沸騰魚”“麻婆豆腐”“火爆腰花”橫掃世界胃……四川，是風情萬種、最懂調味的藝術家。

豐盈的美食離不開得天獨厚的地理環境孕育，群山環繞的盆地氣候，讓四川成為眾星捧月的“小公主”，充足的降水為各種作物生長提供了天然烏托邦，“山林澤魚, 園囿瓜果”“土植五穀, 牲具六畜”，巴蜀之地，從來都富庶優越。

2019年，成都的流入人口排名全國第三；同時，四川的勞動輸出占全國的十一分之一。樂天的川蜀之人，勇於探索，也樂於接納，在彼此交融之中，賦予川味更包容調和的口味。同時也讓川味，滲透到各地大大小小的角落中，可以說有人的地方，就有四川美味的存在。

▲ 吃在四川，人間很值得！

從小吃到大的“夫妻肺片”店；過年就要曬上滿滿一陽臺的四川臘味；每天放了學都要吃一碗的擔擔麵；媽媽最擅長的回鍋肉；還有小眾但地道的蛋烘糕……誰才是你心中的川味代表？今天就和你一起來看看，征服全世界的川味，到底憑什麼？

1.始于火鍋，忠於冒菜，陷於串串
說到四川，自然不能不提火鍋。

▲ 四川鴛鴦火鍋，是川菜包容兼併的代表。

清油打底的麻辣鍋中，包裹著一小撮清湯，這是典型的四川鴛鴦鍋。辣鍋留給毛肚、鴨舌、黃喉，清湯留給豌豆顛兒、蓬蓬菜。蘸料也不拘小節，盡可能豐富，最後再加入魚腥草調味，才算滿足。

▲ 川劇變臉表演，也是四川火鍋的一大特色！

川味火鍋是“霸氣”的，從裝修到門面，從鍋底到菜品，處處彰顯著四川人的豪情，甚至在很多火鍋店裡還能欣賞到川劇變臉表演。人間百味，都能在四川火鍋中品到。

除了熱辣的鴛鴦鍋，四川還流行一種截然不同的“火鍋”：簡陽羊肉湯。純白色的羊湯打底，肉質細膩不膻，最適合冬天來上一口，從舌尖溫暖到心間。喝完羊湯還可以涮菜，吸飽了羊湯的竹蓀，比任何清湯火鍋裡涮出來的都要優秀。


▲ 喝完羊湯，再吃火鍋。

“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。”如果覺得一個人吃火鍋有些尷尬，那就大膽點一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的優勢成為這兩年的新網紅，它繼承了火鍋的優勢，又加入了許多四川小吃的特色，一份冒菜，蘸一盤幹碟，就是一頓豐盛的午餐。


▲ 串串裡少不了各種牛肉和菜的組合，香菜牛肉、貢菜牛肉、芹菜牛肉等等。

吃罷火鍋吃串串，帶“**鋼管廠”字樣的小郡肝串串香，這種帶有工業朋克精神的名號，是當地人心中的“地道認證”。先來一份小酥肉，等到鍋熱起來，就可以將串串下鍋，無論什麼食材，都可以被串在竹簽上，成為串串香中的一員。吃完，來一碗冰粉或者涼糕，這感覺真巴適！

▲ 缽缽雞並不只有雞，而是什麼都有的冷串串。

四川的另一種美味缽缽雞，可以算是“冷吃”版的串串了。很多人到成都後，一刻都不停留就直接奔赴去樂山的高鐵，只為那一口撩撥口水的缽缽雞。土雞湯熬制的湯底，上面是鮮辣舒爽的紅油，肉皮、鴨掌、鴨舌、郡肝、筍乾、豆皮……

大快朵頤後，不必數簽，直接上秤，是食客和老闆之間的心照不宣。“兩斤”，不要驚訝，
那是竹簽的重量。

2.川菜精華，越是家常，越是美味
傳統川菜界的三大扛把子，以成都樂山等地為中心的上河幫，調味豐富，一脈傳承；以自貢等地為核心的小河幫（鹽幫菜），味厚味重，將鹽的作用發揮出來；以重慶達州等地為中心的下河幫，融合碰撞，口味多元。

▲ 麻婆豆腐。

川菜是調和的藝術，“酸甜苦辣鹹”各種味道在川蜀人的手中變成“魚香味、荔枝味、鹹香味、甜香味、陳皮味、糖醋味……”每一種味道，都成就一道名聲在外的川菜代表。

麻婆豆腐是最早出圈的川菜領袖，與之同時出道的還有川菜之魂郫縣豆瓣醬。畢竟在遇到麻婆豆腐之前，很難想像，只用豆腐和豆瓣醬兩種簡單的食材，竟然能做出來如此銷魂的美味。



▲ 川菜三劍客，回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲。

隨後魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉都在各大川菜館中成為“頭牌”。汪曾祺就在《四川雜憶•川菜》中多次提到這幾個菜，可見在民國的時候，它們就已經很火爆了。但也因為火爆，這些川菜，每到一個地方，就會融合當地的新口味，如今想吃到正宗的味道，已經沒那麼容易了。

就拿回鍋肉來說，這是“上得廳堂下得廚房”的一道菜，它家常到每個四川媳婦都會做，但又高端到即使是星級大廚，也是要以這道菜作為考驗。太肥則膩，太瘦則焦，回鍋肉不僅考驗廚師的技術，更對食材的要求極高。

▲ “二荊條”是川菜中僅次於郫縣豆瓣醬的靈魂食材，不管是回鍋肉、還是水煮魚、甚至是醃漬香腸的原料裡，都少不了二荊條。

正宗的回鍋肉要用坐臀肉，因為這裡瘦六肥四，肉質緊實。辣椒要用“二荊條”，肉片要長6釐米寬3釐米，才能達到最好的口感。難怪人們說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川。”

▲ 夫妻肺片其實就是“涼拌牛雜”。

▲ 江油肥腸是每個肥腸愛好者的福音。

還有一想起來舌尖就開始分泌口水的水煮魚、把豬下水做到極致的江油肥腸、火了半個世紀的夫妻肺片……熱辣的川菜，帶著市井的傳說，深深印在每個中國人的記憶中，不管你是哪裡人，都有可能是吃著川菜長大的。

3.四川美味只有辣辣辣？錯！錯！錯！
提起四川，舌尖和屁股同時開始反應，這種“川辣”深入骨髓、刻骨銘心。但其實美味不止於辣味，其中也藏著那些值得反復回味的“小清新”。

▲在年會上吃到了開水白菜！羡慕嗎！

比如極其樸素又極其奢華的開水白菜。

曾經的禦膳房專供，後來的國宴精品。原材料是最普通不過的白菜心。用雞、鴨、排骨、海鮮等調味熬煮高湯，澆在白菜心兒上，不僅味道清鮮淡雅，還有“花開富貴”的好寓意。

▲ 每個四川人，都是豌豆顛兒的狂熱粉絲。

對於嗜辣如命的四川來說，青青的綠葉菜是難得的溫柔。除了開水白菜，還有冬天佔據餐廳C位的豌豆顛兒、去年支援湖北而出道被全國人民認識的兒菜、還有小白菜、圓白菜、瓢兒菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、軟漿葉、油麥菜、血皮菜、油菜頭……四川人有多能吃辣，就有多能吃菜。

▲ 甜燒白，這哪是什麼菜，分明就是一道甜品啊！

甜也是川味美食中的一個典型代表。四川傳統名菜九大碗中的甜燒白，就是“四川甜”的最好證明。甜燒白是將糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟，再撒上一層晶瑩的白糖，香甜軟糯、肥而不膩。


▲ 一口氣能吃五個，童年回憶蛋烘糕。

在四川，問起早餐吃什麼，除了豆花，當地人還會推薦一種叫做“da hong gao”的傳統美味。“蛋烘糕”，是用雞蛋、砂糖、麵粉做成的麵糊，在特製的平底鍋中“烘”熟，趁著軟和的時候加入“夾心”。夾心可能是火腿青椒、鹹菜絲，也可以是白糖、果醬，“可鹽可甜”。當然如果你想要甜鹹雙拼，老闆也一定會答應！

還有甜水面、糖油果子，蒸蒸糕、風雪糕……藏在四川人的街頭巷尾中，守護著“無辣不歡”之外的一片“甜”地。

4.四川人吃兔，世界第一！
英國姑娘扶霞說“四川人愛吃兔肉，他們能把兔頭、兔腰和兔肚全都變成大家喜聞樂見的美味。”四川兔肉銷量佔據全國兔肉市場近70%，在四川，一年能吃掉近3億隻兔子。冷吃、麻辣、幹鍋……各式各樣的兔肉食品，只有你想不到，沒有四川人做不到。

▲兔兔那麼可愛，當然吃兔頭！

最經典的當然還是冷吃兔，熱情的四川人帶火了冷吃兔，如今幾乎是全國人民的小酌標配。但真的能像四川人一樣認真做冷吃兔的很少。新鮮的兔肉所帶來的爽彈口感，幾乎決定了冷吃兔的底色，那是冷凍兔肉所永遠無法比擬的味道。

人生的第一顆兔頭，一定要去四川啃，先吮吸兔頭上的紅油，然後要毫不猶豫，下手從兔嘴的位置上下一掰，分成兩半。先啃兔臉，臉頰上的肉已經非常軟嫩，舌頭一舔，嘴唇一吸就可以品到人間美味了。上飛機前，還要再打包兩顆才安心。

▲ 冷吃的魅力就在於，不知不覺就吃光了。

受到冷吃兔的啟發，四川人還發明了筋道有味的冷吃牛肉、鮮滑爽脆的冷吃鴨腸、軟糯迷人的冷吃腦花、薄到透光的冷吃牛肉……

5.遍地美味，閉眼吃
在四川，幾乎遍地都是美味。

▲ 在四川，容易讓人放棄減肥的底線。

成都是聯合國科教文組織欽定的亞洲第一個“美食之都”。在《2020春節旅遊趨勢》報告中，成都排名第一。

作為四川美味的“集散地”，大多數人飛到成都，都是為了這份口腹之欲。

▲ 軍屯鍋盔，從早吃到晚。

豆瓣9.3分的韓國超高人氣綜藝《街頭美食鬥士》就被一口軍屯鍋盔洗了腦，直呼“巴黎的油酥糕點都沒這個好吃”。

▲ 一碗簡單的紅油抄手，離開了四川卻再也吃不到那種美味。

鐘水餃、紅油抄手、狼牙土豆、肥腸面、棒棒雞、老媽蹄花、葉兒粑、酸辣粉、鋪蓋面、宜賓燃面、擔擔麵、綿陽米粉、冷啖杯、九尺板鴨……這裡的小吃一口氣數不過來，每一個都讓人驚豔。

最後還要去公園的茶館裡，坐著聽戲，用蓋碗喝上一杯“碧潭飄雪”，這一天，才算是“巴適”了。

▲ 四川一日，浮生幾回。

四川味道

一菜一格，百菜百味

是“中華料理”的集大成者

這片“可鹽可甜”的美食天堂

是全世界人都想體驗的寶藏之地