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江南人的餐桌上，藏著哪些「開春第一鮮美」的菜色？
春江水暖魚先知，在江南，各色江魚、河魚等「時令蕎鮮」經過一個漫長冬季，到了最「鮮」季節，嚐鮮要趁早，一一吃過才算不負春光不負卿。
刀魚
有“開春第一鮮美之料”美譽的刀魚上市了，民間有諺“寧去累死宅，不棄鮃魚額”，意思是寧願放棄祖宅，也不願放棄吃剩下的刀魚頭，可見刀魚有多鮮美！然美中不足的是它的魚刺比普通的魚多幾十倍，通身上下大小粗細魚刺超過千根，入口刺多綿密如針, 不會吃魚的人很容易卡嗓子，袁枚在《隨園食單》提供了兩個法子：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。
我祖父在世時，買回來二兩多的大刀，處理乾淨後，直接放在米飯上蒸，抑或貼在菜鍋上，讓熱汽蒸熟即可，如此珍貴之刀魚，過度烹飪是暴殄天物，清蒸方能保持原汁原味的鮮嫩，不加鹽，僅“用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”，且蒸刀魚毋須刮去魚鱗，因刀魚鱗下含大量脂肪,蒸熟之後,魚鱗化油，口感更為肥腴，那筷子夾住魚頭，慢慢提升，輕輕一抖，魚骨、肉自然鬆脫分離，拆骨後的刀魚，淋上一勺農家熱豬油，即可開吃。
電視節目《味道》
在蘇州人看來，刀魚和碧螺春一樣，不是用來吃，而是用來品的。故我祖父在刀魚開吃前，自有一套儀式，先用青鹽漱口，端坐下來，用特製的竹筷，挑一點魚肉送進嘴裡，明前刀魚有一股特殊青草香，肉鮮而細嫩,刺綿而密, 舌頭一抿，把肉從刺上推下來，嫩若無物的魚肉滑過喉嚨，可謂「不是在肉裡找刺，而是從刺裡找肉」。
這樣的刀魚，每一口都得小心翼翼，恰好可以細細品味，而細密的骨刺反而成就了每一寸活肉，細嫩鮮美莫可名狀，盤底的刀魚湯汁更是飽含魚脂,既肥且鮮，捨不得丟，讓廚房再下一份蘇式小闊面，淋上油潤的魚汁，裹住麵條，鮮味二次釋放，至於脫下的一副刀魚骨架，回鍋油炸，撒上椒鹽，魚骨金黃酥脆，變作一道別有風味的小點可再食。
電視節目《味道中國》
若想大快朵頤刀魚肉，可巧手去其刺，剁成魚茸，加鹽、蔥花、胡椒粉等佐料去腥提鮮，攪拌均勻，用餛飩皮包好，下鍋煮熟，裝盤後的刀魚餛飩個個晶瑩潤澤。
把刀魚煮稀爛後用紗布濾去細刺，做湯下麵，名曰“刀魚麵”，大口吃麵，唇齒留鮮。有一位美食作家寫道：「我坐在上海淮海路上專門做蘇式湯麵的'滄浪亭'二樓,沉醉於一碗'刀魚汁麵'。這碗麵,清湯寡水,不見任何的澆頭料頭,但是豐腴鮮美,鮮得教人一輩子都忘不了。
鰣魚
比刀魚更稀缺名貴的，非鰣魚莫屬，此魚堪稱「魚中貴族」。杜牧曾有詩“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，唐明皇為滿足楊貴妃愛吃荔枝一己私慾，不惜勞民傷財，明朝也有詩“白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船”，江上貨船載冰雪護裹的鰣魚，晝夜兼程馳往京城，是的，自明朝萬歷起，鰣魚便作為上貢皇帝的時鮮貨。
富甲天下的揚州鹽商把嚐鮮鰣魚當成一種時髦，張愛玲曾嘆人生有三恨：「一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完。」可見鰣魚有多受人追捧。
紀錄片《舌尖上的中國》
鰣魚上市，我祖父也會上百年老館一嘗其鮮，清蒸是對一條好魚的最大尊重，烹飪鰣魚不可刮鱗，鱗下有一層豐腴脂肪，因此“吃鰣魚不去鱗”乃行家老饕的業內規矩，將魚清洗乾淨，保留鱗片，在魚身表面輕劃幾刀，用薄薄豬油將鰣魚裹起，佐以鮮筍、火腿為輔料，傾一碗甜酒釀，撒上蔥白、薑絲、紹酒，置於鍋中，蒸至網油融化，即可出籠上桌。用筷子輕輕提起一塊魚肉，魚汁泉湧，先品魚鱗，至鮮之味在舌尖蔓延開來，魚肉滑順肥腴，潤而厚實，味極鮮美，堪稱“人間珍饈”，最好連著湯汁吮著吃，唯一美中不足的要小心魚刺太多。惜乎，近年來，野生鰣魚幾乎銷聲匿跡，市場買到多是人工養殖的鰣魚，倒是羨慕嫉妒起我祖父那個年代。
昂刺魚
較之昂貴的鰣魚、刀魚，昂刺魚較為親民、接地氣。汪曾祺《故鄉的食物》寫道:「昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會'昂嗤昂嗤'地叫」。昂刺魚刺少鮮嫩，營養可口。
尤其春天一到，菜花開，養了一冬的昂刺魚肥嫩多肉，孩提時，父親經常用昂刺魚煨豆腐湯，營養補鈣，先將昂刺魚處理乾淨，放油鍋內大火轉文火煎透，再加水煮，一會兒工夫鍋湯呈奶白色，投入切成塊狀的老豆腐滾一下，用調羹舀一勺湯汁，鮮掉眉毛，讓人直呼過癮。父親還會預先調好一碟薑、米醋碟，魚肉沾著調味料吃。
圖/ 視覺中國
蘇州作家葛芳的小說《昂刺魚》寫道“一桌蘇幫菜，清炒蝦仁、松鼠鰣魚、響油鱔糊……最不可缺的是紅燒昂刺魚”，可見，紅燒昂刺魚的地位實不輸蘇幫名菜。在過去，我家牆門間住著車夫一家老小，開了春，車夫老婆常買昂刺魚紅燒，煎過後放糖醋、醬油、鹽、蒜瓣等調味料，還可以加點老豆腐，昂刺魚易熟，燒到入味即可。紅燒昂刺魚是極好的佐酒之物，車夫靠著籐椅，咪一口老酒，夾一塊昂刺魚肉，吃剩下的湯汁可以用來拌飯。
河蚌
開了春，河蚌肥了。江南人把蚌肉配上時令金花菜，做成一道家常小菜——河蚌金花菜，將鮮活河蚌去腮腸胃，洗淨，用刀背敲一遍，開水裡汆過，切成條狀，用黃酒、食鹽醃製好，起鍋燒油，加薑絲、生抽、鹽糖等調味料翻炒幾次，加水蓋上鍋蓋燜煮十分鐘，而後撒蔥花，出鍋備置一旁。
再起油鍋，加金花菜，放白酒翻炒，加少許水，蓋上鍋蓋燜幾分鐘，盛出金花菜，將帶湯汁蚌肉澆在金花菜上，一盤蚌肉金花菜問世了。夾一筷蚌肉，裙邊彈韌性十足，其餘部分肥嫩如雞肝，入口即化，搭配金花菜，既有蕎之鮮美又不乏素的清爽。
電視節目《尋找記憶中的味道》
除了葷素搭配爆炒，金花菜蚌肉用來汆湯亦能博得滿堂喝采。當年，祖父宴請賓客，一桌子大葷宴席後，來一鍋清清爽爽的豆腐金花菜蚌肉煲壓軸。在燉蚌肉時加入金花菜，撒上白胡椒粉，提鮮又添彩，色香味須臾提高了一個檔次，再放入切成塊狀的小箱豆腐，翠白相間，滋味絕佳，一上桌就被開搶，吃完蚌肉、金花菜、豆腐，連湯也喝個滴水不漏。