揭秘重慶火鍋鍋底 “麻、辣、鮮、香、厚”的製作工藝
一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺元素的融合及層次感官作為評判標準，而"麻、辣、鮮、香、厚"對應的用料品種和搭配比例就成了製作重慶火鍋鍋底配方的基礎核心。本文就從麻辣鮮香厚的用料品種到搭配比例一一闡述，希望通過本文的淺析能讓對重慶火鍋技術感興趣的朋友，對重慶火鍋的"用料配比"有一個相對系統的認識和瞭解。
關於"麻"
紅花椒和青花椒是麻味元素的兩個類別，常說"紅花椒出香，青花椒出麻"，確實過於籠統，而且並非如此。兩種花椒除了釋放的香味不同之外，花椒品種中，紅花椒會有比青花椒更好的品級，麻味與青花椒相當，甚至更勝一籌。
製作火鍋底料和紅油的"紅花椒"常選用四川茂汶花椒、陝西韓城花椒、甘肅隴南花椒，"青花椒"常選用川雲交界的金陽花椒、重慶江津花椒。品質均選擇一級或特級，同時通過觀察花椒的開口、色澤、油苞判斷優劣。
製作火鍋底料時，兩種花椒的總用量約占牛油用量的2%~4%，製作紅油時減半，也可根據實際情況或可不放。兩種花椒間的比例可根據味型調配，個人偏好紅花椒：青花椒
=3：1或不放青花椒。
關於"辣"
關於辣椒的選擇主要通過辣度、香味、顏色進行判斷，本文就列舉重慶火鍋餐飲市場常用的幾種：
1、"河南內黃新一代"出色鮮紅，辣度較高，香味一般，性價比高；
2、"重慶石柱紅"出色暗紅、辣度較高、香味上乘；
3、"印度魔鬼辣"辣度極高、顏色、香味較次；
4、"貴州子彈頭"顏色辣度一般、香味較好；
5、"貴州燈籠椒"香味極好，顏色辣度較次。
通過上述幾種辣椒的特性進行搭配使用，調節鍋的辣度、顏色和味型。
製作火鍋底料時辣椒的總用量約占牛油用量的15%~30%，製作紅油時辣椒總用量約占牛油用量的10%~15%，這裡介紹一個各種辣椒搭配的基本公式6：2：2。"6"即某一種辣椒用到六成體現鍋底的主要形態，可以是主要突出辣，也可是香，也可以是色。另外的兩個"2"，以各占兩成的其他特點辣椒作為輔助，使其搭配均衡。實際應用中公式並不是一成不變，要合理應用才能千變萬化。
關於"鮮"
重慶火鍋的"鮮"源于湯底，多用牛骨雞架慢火熬制，不過實際情況是大多數火鍋餐飲都用增鮮調味品，如雞精、味精兌老蔭茶或清水調味增鮮，一個鍋底3斤水放一兩雞精味精並不是什麼稀奇的事。
近幾年火鍋餐飲市場流行使用一種"火鍋專用調味粉"用於湯底增鮮，說穿了這種調味粉就是用雞粉、味精、呈味核苷酸鈉、牛肉鮮味粉、雞肉鮮味粉、酵母提取物等鮮味調料品製造的一種高倍複合型增鮮粉，相比雞精味精肉鮮味更濃。
不過市場上這種產品品質參差不齊，而且就算是同一廠家也少有品質穩定的產品。關於鮮主要體現于湯底，鮮味味調味料的用量比例本文不多加贅述，因不同品牌的調味料濃度有所差異，可根據實際情況酌情增減。
關於"香"
說到香可能你首要想到的是"香料"，其實重慶火鍋的香味並非配方中'香料'原本的味道，而是通過各種香料合理的搭配輔助辣椒、花椒、薑、牛油、豆瓣等原料釋放更好的香味，更多的是起到助攻作用。
不合理的香料搭配會增加藥味並影響其他原料的香味。所以辣椒、花椒、薑、牛油、豆瓣、豆母子、豆豉這七種材料自有的特殊香味絕不可忽視。
辣椒、花椒、姜的辛香，牛油的脂香，豆瓣、豆豉的醬香，才是重慶火鍋香味的主要香氣特徵，通過香料輔助昇華，再配合火鍋湯底的肉香達到火鍋鍋底的香味標準。
製作底料時，香料的總用量約占牛油用量的0%~3%、醬香類原料的總用量約占牛油用量的6%~10%、薑蒜等植物料的總用量約占牛油用量的6%~8%；製作紅油時，香料的總用量約占牛油用量的0%~4%、醬香類原料的總用量約占牛油用量的6%~12%、薑蒜等植物料的總用量約占牛油用量的6%~10%。
關於"厚"
簡單來說"厚"源于牛油的豐富脂香和豆瓣、豆母子、豆豉的醬香，但也不儘然。牛油原本就有濃厚的脂香氣味，經過炒底料和拉油（製作紅油），把所有原料的氣味分子融入其中產生了複合刺激的口感。而豆瓣、豆母子、豆豉的醬香極具穿透力，不但於底料和紅油之中，鍋底燒開後也附著于湯底中，雖用量不大，但氣味相隨。鍋底長時間熬煮味道不衰減，才算達到"厚"的標準
