中國早期的酒大多是使用糧食釀造的，酒是早期農耕文化的產物，酒與農業生產有著密切的關係，也成為農業經濟的重要組成部分。
人們最初釀酒的原料是易得的水果。後來，古人開始將一種叫“糵來”的麥芽用於釀酒。這種麥芽有豐富的澱粉酶，將其與穀物一同浸水，可使澱粉糖化、酒化，再過濾就得到醴酒了。當然這種酒只是一種味道很淡的甜酒，度數很低。當時的人對酶的特性不可能有清楚的認識，在長期的釀造中有了一些經驗，進而在蒸煮過的穀物上培養出了一種能產生酶的真菌——麯黴，也就是酒麴。酒麴發明後，可以說糧食酒問世了。
至商周時期，釀酒突破了單發酵酒，成功實現了向複式發酵酒的轉變。商周時期的先民們已經可以嫺熟地製作酒麴，就是把釀酒穀物放於適合微生物生長和繁殖的環境中，以用於釀酒。酒麴釀酒法是我國古人創造的獨特釀酒法，酒麴的發明和應用更是對以後的酒精、醫藥和發酵食品等都產生了極大的影響。
先民們總結出了釀酒的6個要點：“秫稻必齊，麴蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”
糧食的收成關係著釀酒業的興衰，農業生產與釀酒業息息相關，周代歷代的統治者會依據本年的糧食的收成，除了百姓保留有基本的生活保障，再來發佈酒禁或開禁措施來調節酒的釀造生產。《周禮•秋官•萍氏》中有這樣記載：“萍氏掌國之水禁，幾酒、謹酒”，萍氏掌管全國的酒水，對於過多或者不合時宜的，要禁酒來保證糧食的充分供應。萍氏的出現充分反映了西周對酒實行多方式的管理和限制的實施政策。
傳統的看法認為最初的酒就是糧食酒，而不是果酒。我們要知道糧食酒的製作是非常複雜的，要先經過酒麴的糖化作用，將澱粉分解為簡單糖，再經過酵母作用產生酒精，這一發酵的機制是非常複雜的。如果沒有在自然果酒階段積累起來的經驗，要一下子進入糧食造酒的階段是很難想像的。所以，糧食酒出現之前會經歷一個漫長的果酒時代，積累充分的經驗。
周朝的釀酒技術進一步提高。當時使用"曲"、"蘖"兩 種發酵劑。穀物經發芽、糖化、由澱粉轉為糖，蒸煮後遇到酵母菌，就發酵而生成酒。這種發芽而糖化的穀粒就叫做"蘖"。
後來，人們把澱粉糖化與酒化兩個步驟結合在一起進行，先將穀粒蒸熟或弄碎遇水就不會發芽，放置時間一長，遇到自然界的黴菌表面就漸漸發黴。我國白酒是唯一一個主動添加黴菌進入發酵程式的蒸餾酒，這也這是中國白酒作為蒸餾酒的獨特之處。
酒麴釀酒，使白酒中含有大量的醛類，醛類和醇類發生酯化反應，也就形成了複雜的濃鬱香味。白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，但帶苯環的芳香族化合物也同樣是一類重要的香味成分。尤其是在醬香型白酒中，芳香族化合物來自原料和工藝過程。在測定中國白酒中高沸點香味成分時，發現這一類微量成分中以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量為最多，而在國外蒸餾酒中，這3種高級脂肪酸乙酯的含量大為降低。
中國的茅臺酒是與蘇格蘭威士卡、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一。由於採用高粱原料、野生微生物及固態糖化發酵工藝、固體蒸餾等方式，加上貯存及調製勾兌方法有所不同，中國傳統白酒的香味成分與其他蒸餾酒有所差異，茅臺酒的香氣成分多達一千餘種。