凱旋旅行社(巨匠旅遊)｜Artisan Tour - 饞哭！洛陽這些非遺美食，吃一口想三天！

不久前，榮昌鹵鵝火了

作為非遺美食火爆出圈

讓無數人垂涎

其實

何必遠行

咱洛陽的非遺美食

也是本地人的心頭好

外地遊客的“白月光”

今天

洛洛帶著大家一起循著非遺的脈絡

解鎖洛陽那些傳承千年的非遺美食

洛陽水席是豫菜的重要代表，因以湯羹類肴品為筵席主菜而得名。其菜肴製作工藝最早可以追溯至東周時期，筵席組合形式則可以上溯唐代。

洛陽水席中的湯羹是早期中國烹飪的主要品種，系膳食中的主體。東周時期，宮廷宴會以大羹、和羹、羹這“三羹”為重。豫菜及洛陽當地菜肴一直堅持這一傳統，重視湯羹類肴品的製作。

洛陽水席在八道冷菜之後，從豫菜的四大件、八中件、四壓桌共十六種菜肴中選擇了十種優秀的湯羹菜品，使之成為整席中熱菜的主要組成部分。

洛陽水席在品種設置上，有以素代葷、以假亂真的傳統，這需要有高深的製作技藝才能完成。

洛陽雖有多家飯店經營水席及相關菜肴品種，民間亦能仿效，但能掌握洛陽水席精髓、能製作出高品質水席的，尤以洛陽真不同飯店為代表。

宋朝時，鍋貼在以開封為中心的中原地區盛行。隨著宋朝政權南移，這一特色小吃逐漸流行至江浙一帶，因其風味獨特延傳至今。

小街鍋貼製作工藝講究，加工程式規範嚴謹，從選料配比、制餡和麵包製成形到煎制出鍋均有嚴格的品質標準和技術要求。

鍋貼成品的造型美觀、色澤透亮、外焦裡嫩、灌湯利口、焦脆軟香這些顯著特點，使之深受廣大顧客歡迎。

相傳，偃師銀條的種植栽培始于夏，興于唐，盛於明清。

據說宰相伊尹在輔佐商湯時，在東寺莊一帶發現了一種“根莖潔白，嚼之酥脆”的草莖植物。

以“庖廚”出身的他，據其特點加以烹飪，做成了一道味美可口的佳餚，人們稱其為“尹條”。因百姓能以此換回銀子，又稱其為“銀條”。以後，歷代皇帝都對其美味讚賞有加，因而銀條也就成了貢品。

受氣候、土壤等條件所限，適宜種植銀條的地方極少。又加之銀條刨出土以後不易長時間保存，所以長期以來，農民刨銀條一般都在寒冬臘月，在過年時僅供全家吃上幾頓，或備以招待客人。

欒川豆腐是河洛地區流傳廣泛、影響久遠的一種代表性食品，因其選料嚴格、工精細、口感鮮美而享有盛名。

欒川豆腐製作技藝自漢代以來流傳至今，主要有7道工序:山泉泡豆→石磨磨漿→撇沫過濾→鐵鍋煮漿一酸漿點鹵一包制豆腦→壓制成型。

每道工序均為純手工操作，其中“山泉泡豆”和“酸漿點鹵”是製作欒川豆腐最關鍵的工序。欒川廣泛流行著“酸漿點豆腐一物降一物”的說法，準確地解釋了酸漿在欒川豆腐製作過程中的重要作用。

欒川豆腐成品白色為主，略呈微黃，具有質地柔韌、口感勁道、耐嚼爽口、豆香濃郁的特徵。烹飪時可燉、可煮、可炸、可炒，在豫西地區享有極高聲譽。

從前，鐵謝村是黃河南北的重要交通要塞、水旱碼頭，所以這裡車船馬龍、客商雲集，一派繁榮景象。大街小巷都是生意門面，僅飯館就有十幾家。為了方便碼頭上的扛包裝卸工和小商小販就餐，李氏羊肉湯館於1910年11月開張營業。

創始人李西連十幾歲時曾在陝西羊肉湯館學徒，深得師傅厚愛，掌握了羊肉紅燒、爆炒、清燉等烹飪技藝，又得到羊肉大骨湯配料的配方，所以李家羊肉湯味鮮湯肥、經濟實惠。

鐵謝李氏羊肉湯從選羊、煮肉到熬湯，每一道製作工藝考究，調料配製獨特。經過一代代傳人的反復實踐改進，每次熬湯從用料到調味都手把手親傳，使鐵謝羊肉湯製作技藝得到繼承與發揚。

漿麵條又稱漿飯，是河南洛陽民間的傳統麵食，其製作技藝獨特。

漿麵條的主料是麵條，但配料是關鍵。因為煮漿麵條的不是常用的清水，而是一種特製的酸味豆漿(也稱酸漿)。漿麵條是洛陽人的家常飯食，漿也是製作河南麵條常用的一種面漿。

漿麵條在洛陽歷史悠久，婦孺皆知，老洛陽人基本上都會做。但滋味是否悠長，味道是否純正，就看各自手藝了。

關於漿麵條的來歷，曾經有這種說法：

當年，劉秀被王莽追殺，走投無路饑寒交迫，見到一個漿房就進去想找點吃的。可房裡沒有人，也沒有食物，只有幾把乾麵條，缸子裡還有綠豆磨的漿水，但是已經放酸了。他也顧不了許多，就舀了幾瓢酸漿，把現有的乾麵條和菜葉、幹豆統統都放到鍋裡煮。麵條煮熟了當他打開鍋蓋就聞到了泛著淡淡酸氣的麵條，於是他就狼吞虎嚥地全部吃完了以至於後來他當了皇帝還總想著當年的漿麵條。

所以禦宴中就有了漿麵條這道佳餚，流傳至今。

新安縣燙麵角流傳至今並獨具地方特色的有兩家，一是新安老王燙麵角，再者是新安方記燙麵角。

新安老王燙麵角的發展，與近代隴海鐵路的修建有著密切關係。據其第三代傳人王銀拴口述，他的爺爺王金鬥，祖籍宜陽豐李鎮，後遷居新安。王金鬥和任老大在車站附近開了個小飯店，成為這裡最早的飯店之一。

由於他們創制的燙麵角色香味美,生意做得特別好。當時鐵路是單線，火車是蒸汽機車，過往火車都要在新安車站加水，停車時間較長。車上旅客及司乘人員大都要下車休息、就餐。

人們品嘗過燙麵角後交口稱讚，一傳十、十傳百，就這樣新安縣燙麵角美名遠揚。當時曾有人寫過一副對聯“名揚隴海三千里，味壓河洛第一家”，其名聲之盛，可見一斑。後來任老大病逝後，王家一直經營燙麵角至今。

新安方記燙麵角始創於1985年，在傳統工藝的基礎上又有創新，曾多次獲獎。1986年以來，新安方記燙麵角曾連續三年被評為“洛陽市名小吃”“河洛一絕”“中原第一家”

洛寧蒸肉歷史悠久，最早可以追溯到宋代。經過了年代的變遷，歲月的流逝，誰是洛寧蒸肉的真正發明者已無從查證。

歷經宋、元、明、清和民國時期的演變，洛寧人逢年過節、招待賓客，或逢喜事大事，都要吃蒸肉來慶賀。做蒸肉已經成了洛寧人招待親朋好友和外來賓客的最高禮遇。蒸肉因此成為名副其實的地方名吃，既是節日盛饌，也是待客佳品

洛寧蒸肉用傳統的手工方法製作，要經過十幾道工序才能做出黃燦燦、油蓬蓬，既好看又好吃”的洛寧蒸肉。

平樂脯肉是流行在孟津區的一種菜肴，製作方法在當地由郭氏家族代代傳承至今。
郭氏祖上家境貧寒，祖輩郭積禮在家中排行老大，為養家糊口，經人介紹給王府幫廚。
郭積禮為人隨和自幼聰明好學，對做菜也很有興趣。一次，為了宴請王府重要的賓客，王爺下令不僅要做出突出地方特色的食物，而且要捨棄平常吃慣了的山珍海味。

經過一番苦思冥想，郭積禮就用當地特產的紅薯粉、紅薯粉條，加以農家養的笨豬肉和笨雞蛋為原料，再配以蔥薑蒜和鮮肉湯，攪拌後將其鋪成長方形的塊狀，放人油鍋裡炸至七成，然後又上籠蒸一小時。

蒸好後，切成長條狀備用，或炒或蒸。食用時再配上洛陽燒制的藍花瓷碗，整道菜肴大方典雅，古色古香。貴賓品嘗後讚不絕口，稱讚這道菜葷素結合，不肥不膩，營養價值高。由於這道菜製作雛形是鋪出來的，故名“脯肉”。

平樂脯肉作為孟津民間名吃代表，其製作工藝及其飲食內涵代表孟津地區一個歷史階段的餐飲文化歷史。

王記燒雞製作技藝，始於清光緒二十六年(1900年)。當時局勢動亂，清宮裡不時有人出逃，清光緒二十八年(1902年)，禦膳房有個姓殷的廚師到河南洛陽尋親，後輾轉到嵩縣後，將燒雞技藝傳承給嵩縣人王開琴。由此，王記燒雞名傳後世。

王記燒雞用純天然的中藥配料，宮廷秘方，肉味鮮美，香味濃郁，產品呈淺橘黃色，雞皮不破不裂，形狀、品位俱佳。

王記燒雞之所以傳承百年，在於其製作秘方:“要想燒雞香，八料加老湯”。八料就是陳皮、肉、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，湯越老越好。

王記燒雞具有純手工製作的獨特技藝，跨越歷史的長河，歷經歲月流逝，經口傳心授，至今已四代相傳。

鹵制是中國古老烹飪技術之一。鹵，是以水傳熱老鹵入味的一種烹飪技法。鹵肉，先要調製鹵汁，然後將新鮮肉料放入鹵汁中，用微火慢慢烹製，使鹵汁透，直至酥爛。而洛陽的鹵肉製作技藝，以下面幾家為代表。
橫水鹵肉——1837年，橫水鹵肉在第一代傳人王天申的家門前開業，經多年經營，因色香、味正，好吃不貴而小有名氣，曆四代傳人而發揚光大，特別傳至第五代傳人王瑞蓮，在祖傳工藝基礎上，科學調製配方，改革鹵制技術，使鹵肉入口爽滑，肥而不膩，香可口，成為洛陽名吃。

來自鹵肉——起源于酒祖杜康的故鄉汝陽縣。清朝同治年間，在杜康河畔誕生了一家陳記鹵肉酒館，杜康美酒配陳記鹵肉，酒香肉美，讓南北來往的過客趨之若鶩。現如今，來自鹵肉由蔡店鹵肉第六代傳人陳來卿主理，鹵肉選料講究、製作精細，豬肉均採用一年以上的健康成齡本地豬，當日屠宰、當日製作。湯底用百年老湯和二十多種名貴中草藥配製。

勁松鹵肉——曾在洛陽市各城區設置分店、攤位30多家，為城鄉人民飲食生的改善、促進洛陽肉食加工業的發展做出了重要貢獻。勁松鹵肉搭配勁松火燒食用，唇齒留香，被洛陽當地百姓和外地遊客親切地稱為“非遺肉夾饃”。

洛陽自古湯負盛名，而洛陽湯起源于老城區。相傳東漢光武帝時，一日光武帝便裝出遊，行至西華門(今洛陽老城區西華街附近)，聞到從一所民宅裡飄出的香味，原來是一老者正在熬制牛肉湯。老者邀請光武帝和眾大臣一起品嘗，只見碗中湯汁金黃，加上薄薄的牛肉，肥而不膩，光武帝稱讚不絕。

洛陽南關街口小碗牛肉湯製作講究，每天下午4時，湯師傅將大量敲開的牛骨頭置於近一人深的大鍋內，湯燒沸後，就通宵達旦地用文火熬煮。小碗湯所配的牛肉也有講究，需要先把牛肉煮熟，剔除牛油，然後切成小薄片，每天早上5時和秘制香料一起放入熬煮一夜的骨湯中，待湯客到來，才從湯鍋中將牛肉撈至小碗裡。

民間有“早晨一碗湯，神仙都不當”的說法。南關街口小碗牛肉湯有著百年的歷史傳承，自鄭敬波曾祖父鄭鐵成創始以來，經鄭順昌、鄭西方兩代人的傳承和發展後，自成一派，在湯客中建立了良好的信譽和口碑。

90後馬佳明是洛陽市非物質文化遺產——馬杰山牛肉湯製作技藝的第六代傳承人。
馬家的牛肉湯館歷史悠久，其祖輩做湯的時間可追溯到清代咸豐初年，百年老字型大小。20世紀70年代，馬佳明的曾祖父馬杰山從爺爺那裡得到馬家祖傳的牛肉湯配方，在洛陽東花壇附近的老巷子裡賣牛肉湯。
為了守好這一碗牛肉湯的老味道，留學歸來後，馬佳明跟著爺爺馬世賢和父親馬繼彪學習熬湯，幾代人匠心傳承，讓這一已有百餘年歷史的老技藝得以延續。

除了上述這些之外，作為文化之城，洛陽的市級非遺美食數不勝數——白鶴套腸製作技藝、紅薯粉條製作技藝、羊肉湯製作技藝（朝陽羊肉湯製作技藝、宋記羊肉湯製作技藝、鐵謝王應奇羊肉湯製作技藝）......

它們每一個，都有自己的一段故事，都值得你去品嘗，去回味。

在洛陽
每一道非遺美食都是
在唇齒之間綻放的一段歷史
這些味道跨越時空
講述著古都的包容與智慧
來洛陽吧
讓味蕾帶你穿越千年
在美食和非遺之間
“品”懂一座城

匠玩BLOG

饞哭！洛陽這些非遺美食，吃一口想三天！

熱門精選

本文目錄